MAKIS

Como su propio nombre indica, y no importa en que idioma lo leas, se trata de apetitosos makis volteados muy coloridos. Para prepararlos , necesitaréis visitar estas dos entradas anteriores, en ellas encontraréis todos los detalles y sushi trucos necesarios:

Ingredientes:

330 gramos de arroz preparado segun esta receta

100 gramos de lomos de bonito en aceite

1 tortilla cortada en tiras

1/2 zanahoria

1 hoja de lechuga por rulo

1 lámina de alga nori por rulo, del que saldrán aprox.8 makis

1/2 calabacin

Preparación:

1. Cortar la zanahoria y el calabacin en tiras finas

2. Cortar la tortilla y el atun en tiras cuadradas

3. Lavar la lechuga y secarla

4. Colocar el arroz sobre el alga nori. Espolvorear con las semillas de amapola o de sésamo. Cubrir con film plástico alimentario y darle la vuelta a todo. Colocar el relleno y enrollar el maki. Para mas información, visita de nuevo la entrada detallada sobre el maki volteado, alli puedes ver las fotos del proceso.

Más fácil imposible, lo podéis dejar preparado con anterioridad y sacarlo justo para cenar acompañado de salsita de soja , un poquito de gengibre y unas gotitas de wasabi. Venga, a vuestros palillos!!!!!

CROQUETAS LIQUIDAS, EL SECRETO DE FERRAN ADRIA DESVELADO

Hay que reconocer que tanto los ingredientes como el montaje y la consistencia son pero que muy originales.

Ingredientes para 16 prototipos (me encanta esta palabreja, y en este caso viene que ni pintada):

(para la ...bechamel?)

- una cucharada de mantequilla

- 1/2 cebolla pequeña

- 1/4 de litro de caldo de pollo (yo de verduras casero)

- 3 hojas de gelatina neutra

- 75 gramos de camembert ( yo 35 gramos de roquefort)

- 8 cucharadas de nata liquida

- pimienta blanca, nuez moscada (yo no le puse) y sal

(para el montaje)

- 4 hoja de pasta filo cortadas en 4 cada una.

- 2 huevos batidos como para tortilla

- pan rallado

-abundante aceite de oliva para freir

Y aqui os dejo con la descripcion exacta para preparar el invento que me ha enviado mi fuente en España, alguien a quien perdi la pista hace 20 años y que ahora de repente ha surgido y me alegra los dias con recetas intempestivas , directo de su teclado, para que luego diga que "inutil inside".

"Fries la cebolla picada en la mantequilla y cuando esté transparente, añades una cucharada de harina y el caldo de pollo sin dejar de remover. Añades el equeso desmenuzado y lo mantienes 10 minutos hasta que se funda. Añades la pimienta, la nuez y la sal y las hojas de gelatina (previamente remojadas en agua fria). Esperas a que se disuelva todo y lo dejas que se entibie. Bates la nata (muy fria) hasta que esté semimontada y la incorporas removiéndolo todo. Pones la mousse en un recipiente para que quede con un cierto espesor y lo guardas en la nevera para que se cuaje.

Para las croquetas debes usar pasta filo. Para mi es lo más complicado, pues es muy fina y queda quebradiza muy pronto. Cojes la mousse de la nevera y si se ha enfriado debe tener una textura como la de masa normal de las croquetas. Haces un rectángulo de pasta filo y en el centro unas cucharada de mousse. Ahora biene lo complicado, ya que hay que cerrar la croqueta sin que se rompa o se hagan agujeros, porque si no al freirse se saldra la masa (recuerda que son croquetas líquidas). Pasas cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado y las fries en aceite caliente. Se sirven muy calientes y si te salen bien el interior de la croqueta será líquido. Si la haces, me cuentas...."

 

Pues mas que contarte te voy a mostrar en fotos como lo he hecho yo, asi intentamos desvelar el secreto del montaje de las croquetas liquidas, que tampoco tiene tanto secreto, por lo menos yo lo he conseguido hacer asi, si a alguien se le ocurre otra forma o si el Sr. Ferran Adria quiere explicarnos mejor como las hace......

 

Después de pasarlas por huevo batido y pan rallado (he prescindido de la harina), freirlas en abundante aceite de oliva y haber dejado mi casa oliendo como hacia mucho que no olia a frito del bueno, éste ha sido el resultado:

Nadie diria que son liquidas por dentro verdad? pue solo tenéis que dar un bocadito a una de ellas en caliente, eso si, recomiendo tener un plato debajo y a poder ser , un babero. Y nosotros dos seguiremos en contacto, aunque sea virtual es divertido...

PLATO ESTRELLA JUAN MARI AZKAR

O

Juan Mari Arzak nos trae una preparación perfecta para todo este verano: "Chipirón como estrella". Es un bocado muy visual en el que el calamar se sirve de dos maneras, a la plancha y en crudo.

En primer lugar, vamos con los ingredientes: para esta receta lo más importante es conseguir buenos calamares pequeños. El éxito de este bocado depende mucho de la calidad del producto. Vamos a necesitar:
- 12 chipirones pequeños de anzuelo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- perejil picado
- jengibre en polvo
- sal
Lo único que nos puede resultar un poco más complicado es el jengibre, pero si no lo tenemos podemos prescindir de él. Lo podemos sustituir por un poco de pimienta negra. Pero a Juan Mari le gusta el toque que le da el jengibre a esta preparación, que lejos de enmascarar el sabor del calamar lo realza mucho, si no se emplea en exceso la especia.
Primero limpiamos bien los chipirones enteros y separamos los cuerpos de las aletas y los tentáculos.
Picamos con un cuchillo finamente las aletas y los tentáculos, que será el relleno en crudo, como si fuera un tartar, añadiendo el aceite de oliva y el perejil picado. Condimentamos con sal y una pizca de jengibre en polvo.
Los tubos en que se han convertido los cuerpos los cocinaremos a la plancha. Hacemos dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón y los reservamos hasta el momento de presentar el bocado.
Bueno, el calamar crudo lo tenemos preparado con aceite y perejil, los calamares con forma de estrella ya están a punto en la plancha. Vamos con los detalles que acompañan este bocado antes de empezar con el montaje.
Este plato se decora con una salsa negra de tinta calamar, una salsa roja de frutas y aceite de oliva. Pero también necesitamos una espuma muy fácil de preparar. Lo vamos a hacer con licuado de pimiento verde y naranja. Licuamos los pimientos y la naranja, y con la ayuda de una batidora pequeña batimos el licuado hasta conseguir que haya espuma en la superficie.
Vamos con el montaje de este plato. Empezamos con los calamares que tenemos en la plancha. Colocamos en el plato los chipirones enhiestos cocinados con aceite y perejil picado. Introducimos en su interior el tartar de chipirón y sobre el mismo la espuma de pimiento verde. En el fondo del plato hacemos unos dibujos con la salsa de tinta de chipirón, unas gotas de salsa de frambuesa y otras de aceite de oliva. Un bocado lleno de color y sabor.
Y fácil de preparar, tiene su trabajo, pero no es nada complicado. Se puede preparar en cualquier casa sin ningún problema. Lo más importante es que el calamar sea bien fresco.
"Chipirón" como estrella
Ingredientes (6 personas)
Para el chipirón:
12 chipirones pequeños de anzuelo
2 cucharadas de aceite de oliva
perejil picado
jengibre en polvo
sal
Para la espuma de pimiento verde :
4 pimientos verdes
1 naranja
Además
salsa de frambuesa
salsa de tinta de chipirón
aceite de oliva
perejil picado
sal
Elaboración
Para el chipirón:
Limpiar bien los chipirones enteros y separar los cuerpos. Guardar las aletas y los tentáculos, que utilizaremos para el relleno de los chipirones.
Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón y reservar. Cortar con un cuchillo finamente las aletas y los tentáculos, que será el relleno en crudo, como si fuera un tartar, añadiendo el aceite de oliva y el perejil picado. Sazonar y añadir una pizca de jengibre en polvo.
Para la espuma de pimiento verde:
Licuar los pimientos y la naranja. Con ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta conseguir que haya espuma en la superficie del licuado y reservar.
Final y presentación
Sazonar los chipirones y pasarlos por la sartén con un poco de aceite de oliva y perejil picado, quedando como una flor por el corte que se le ha dado. Colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y otro. Introducir en su interior el tartar de chipirón y sobre el mismo la espuma de pimiento verde.
En el fondo del plato hacer unos dibujos con la salsa de tinta de chipirón, unas gotas de salsa de frambuesa y otras de aceite de oliva.
Si no encuentra...
Jengibre en polvo, prescinda de él o emplee una pizca de pimienta negra.
Salsa de frambuesa, sustitúyala por salsa de alguna fruta roja.

SUSHI

El sushi (鮨, 鮓, 寿司^[1] o 壽司^[2] , ''sushi''^?) es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.^{[3] [4]} Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Receta Estrella de Matin Berasategui.

Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana

Parece ser que muchos llegan a mi blog buscando la milhojas de Martín Berasategui o la de Dani García. De modo que os dejo la milhojas caramelizada de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana y otro día os busco entre os apuntes la otra.

Para un molde cuadrado (16 raciones)
1,5 - 2 foies mi-cuit
3 anguilas ahumadas
1 kgr. de cebolleta en crudo
4 manzanas granny smith

1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una 1/2 hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).

2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor.

3. Limpiar las anguilas de piel, espinar, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear.

4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana)

Montaje:

Empezamos a disponer capas sucesivamente de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de dos horas (nunca con sal gorda). Para que quede claro, cuando forreis el molde poneis una capa de manzana, después una de cebolleta, después una de hígado, una de anguila, una de cebolleta, otra de hígado, acabamos con una de manzana y entre cada una manzana verde. Es más sencillo hacerlo que decirlo, no os preocupeis.

Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envuelta en papel film

En el servicio:

Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir con el puré de cebolleta.

Para el puré de cebolleta coceremos las cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.

Si quereis podeis hacer una mermelada de cebolla que iría muy bien:

350 grs. de cebolleta picada
75 grs. de mantequilla
55 grs. de azúcar
65 grs. de vino tinto
65 grs. de granadina
65 grs. de vinagre de sidra