Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana
Parece ser que muchos llegan a mi blog buscando la milhojas de Martín Berasategui o la de Dani García. De modo que os dejo la milhojas caramelizada de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana y otro día os busco entre os apuntes la otra.
Para un molde cuadrado (16 raciones)
1,5 - 2 foies mi-cuit
3 anguilas ahumadas
1 kgr. de cebolleta en crudo
4 manzanas granny smith
1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una 1/2 hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).
2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor.
3. Limpiar las anguilas de piel, espinar, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear.
4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana)
Montaje:
Empezamos a disponer capas sucesivamente de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de dos horas (nunca con sal gorda). Para que quede claro, cuando forreis el molde poneis una capa de manzana, después una de cebolleta, después una de hígado, una de anguila, una de cebolleta, otra de hígado, acabamos con una de manzana y entre cada una manzana verde. Es más sencillo hacerlo que decirlo, no os preocupeis.
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envuelta en papel film
En el servicio:
Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir con el puré de cebolleta.
Para el puré de cebolleta coceremos las cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.
Si quereis podeis hacer una mermelada de cebolla que iría muy bien:
350 grs. de cebolleta picada
75 grs. de mantequilla
55 grs. de azúcar
65 grs. de vino tinto
65 grs. de granadina
65 grs. de vinagre de sidra
Para un molde cuadrado (16 raciones)
1,5 - 2 foies mi-cuit
3 anguilas ahumadas
1 kgr. de cebolleta en crudo
4 manzanas granny smith
1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una 1/2 hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).
2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor.
3. Limpiar las anguilas de piel, espinar, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear.
4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana)
Montaje:
Empezamos a disponer capas sucesivamente de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de dos horas (nunca con sal gorda). Para que quede claro, cuando forreis el molde poneis una capa de manzana, después una de cebolleta, después una de hígado, una de anguila, una de cebolleta, otra de hígado, acabamos con una de manzana y entre cada una manzana verde. Es más sencillo hacerlo que decirlo, no os preocupeis.
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envuelta en papel film
En el servicio:
Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir con el puré de cebolleta.
Para el puré de cebolleta coceremos las cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.
Si quereis podeis hacer una mermelada de cebolla que iría muy bien:
350 grs. de cebolleta picada
75 grs. de mantequilla
55 grs. de azúcar
65 grs. de vino tinto
65 grs. de granadina
65 grs. de vinagre de sidra
No hay comentarios:
Publicar un comentario